"][UIColor colorWithRed:0.5 green:0.5 blue:0.5 alpha:1.0];

oppure più semplicemente:

"][UIColor redColor];
[UIColor darkGrayColor];

Potrebbe capitare però di voler usare un colore di cui si conosce il valore esadecimale, il classico valore che si usa per lo sviluppo web.
Vi suggerisco allora un paio di macro da inserire nel file di header o nel file NomeProgetto-Prefix.pch:

"]//RGB color macro
#define UIColorFromRGB(rgbValue) [UIColor \
colorWithRed:((float)((rgbValue & 0xFF0000) >> 16))/255.0 \
green:((float)((rgbValue & 0xFF00) >> 8))/255.0 \
blue:((float)(rgbValue & 0xFF))/255.0 alpha:1.0]
 
//RGB color macro with alpha
#define UIColorFromRGBWithAlpha(rgbValue,a) [UIColor \
colorWithRed:((float)((rgbValue & 0xFF0000) >> 16))/255.0 \
green:((float)((rgbValue & 0xFF00) >> 8))/255.0 \
blue:((float)(rgbValue & 0xFF))/255.0 alpha:a]

Ora si potranno allocare i colori a partire da un valore esadecimale, come segue:

"]self.view.backgroundColor = UIColorFromRGB(0xCECECE);
self.view.backgroundColor = UIColorFromRGBWithAlpha(0xCECECE, 0.8);

(fonte)

enjoy!